11 Septembre 2023

Publié par Les Orangeries

Clap de fin pour le menu canicule #NoChaud des Orangeries ?

Ce soir, était-ce la dernière édition du menu canicule #NoChaud aux Orangeries? C’est à souhaiter du point de vue du changement climatique. Pour autant rien n’est moins sûr, et gageons que ce n’est pas un clap de fin définitif.

Cette initiative a été d’abord été lancée le midi au restaurant les Orangeries face à L'entrée en ébullition de la Planète sous le coup des méga-incendies, des chaleurs précoces, des sécheresses et des records de températures. Puis pendant les épisodes caniculaires, le concept a été étendu aux dîners du mois de Juillet … puis du mois d’Août … puis du mois de Septembre.

Dernier bastion à tomber, le déjeuner dominical avec une cinquantaine de couverts de clients locaux, ce dimanche 10/09, et un retour unanimement positif ! La prise de conscience de changements inéluctables de nos modes de vie est en marche, et finalement, cela semble rassurant pour tous de le reconnaitre.

Nos clients soulignent d’abord le plaisir apporté par les multiples saveurs et la fraicheur du menu #NoChaud. Ils évoquent dans un deuxième la cohérence et la dimension écoresponsable.

A l’interne il y a une adhésion totale de toute la brigade, même des plus sceptiques au départ. Le confort de travail, l’impression de ne plus faire comme si de rien n’était, de calmer un peu le jeu, a achevé de convaincre toute l'équipe de cuisine, en particulier l'équipe au chaud. La rapidité d'envoi et le retour très positif des clients a forcé l'adhésion des serveurs.

Nous allons profiter de l’hiver pour avoir un retour détaillé de nos clients sur le menu, mesurer l'impact carbone de nos recettes et de l'économie d'énergie, et travailler en créativité sur les recettes et sur le low tech.

Et pour tous ceux qui sont sceptiques sur l’impact d’éteindre les feux en cuisine, la croustillante vidéo du toaster.

Collection capsule canicule #NoChaud Aout 2023 - Les Orangeries - photographe Fred Delangle

Collection capsule canicule #NoChaud Aout 2023 - Les Orangeries - photographe Fred Delangle

La Vidéo du toaster project ou l'énergie qu'il faut déployer pour faire griller deux toasts !

Communiqué de presse

Eté 2023 aux Orangeries, lancement du menu #NoChaud

pour les déjeuners en semaine et pour les dîners de soir de canicule

Explorer un art de vivre écoresponsable, riche de son passé, gourmand de son présent et acteur d’un futur désirable…Voici la raison d’être de l’Hôtel Restaurant Les Orangeries qui continue d’œuvrer dans ce sens au fil de ses expérimentations. La dernière en date : arrêter de servir des plats chauds à midi pendant la belle saison avec une carte #NOCHAUD.

Le succès de cette décision simple mais radicale surpasse les attentes initiales de la structure. Les Orangeries espère que cette pratique, déjà présente au Japon et en Allemagne, se répande davantage.

La Démarche #NoChaud

Depuis cet été, la table des Orangeries innove en proposant une offre de restauration sans plat chaud le midi. Intitulée #NoChaud, cette démarche est proposée par le restaurant à tous les déjeuners, du mardi au samedi, à l’exception du repas dominical.

La carte affiche un choix de propositions cuisinées servies froides, riches en textures et en saveurs, avec des synergies avec les entrées et desserts du soir, et des suggestions du jour. Elle laisse beaucoup de liberté (petite et grandes portions) avec la part belle au végétal, et le meilleur des maraichers et fermes voisines, pour la plupart en bio. Une attention particulière est portée à la gourmandise des assiettes, mais aussi à la dimension santé, avec des graines, légumineuses et céréales, des huiles riches en oméga 3 et 6.

Les mets sont composés avec les légumes bio stars du moment, cueillis à maturité et cuisinés dans la foulée avec des touches carnées et iodées locales. Coup de cœur pour le pressé d’aubergine, caponata de légumes d’été, ricotta au lait bio de la ferme du village, et caviar d’aubergines lactofermentées, véritable burger végétarien, servi à température ambiante, qui explose de saveurs.

La puissance de cette simple décision, #NOCHAUD, qui parait banale, impressionne par ses nombreux impacts, avec des bénéfices induits, qui vont au-delà de nos espoirs : économie d’énergie, satisfaction des clients même les plus réticents, confort mental et physique pour l’équipe, et au-delà, tout un nouveau paradigme en termes de techniques de cuisine et de recettes liées au slow cooking.

Des premiers résultats très encourageants : vers une sobriété bas carbone et bien plus encore …

Sachant que la cuisine est le poste le plus énergivore en électricité d’un Hôtel-Restaurant[1], la démarche #NOCHAUD permet de diminuer notablement les impacts car dorénavant, pendant toute la durée du service, le matériel du poste chaud est éteint : les deux sauteuses multifonction / planchas, les deux fours sec et vapeur, meuble chauffe assiettes, et les lampes chauffantes au-dessus du pass...

Les recettes créées pour le menu #NOCHAUD sont de surcroit « bas carbone », ce qui est un enjeu majeur car habituellement 80% des émissions carbone d’un restaurant viennent du contenu des assiettes[2]. Le végétal est décliné dans toute sa diversité (salade, légumes, légumineuses, céréales, aromatiques). Viande et poisson sont sublimés par des préparations intenses en goût qui permettent des découpes tout en finesse (carpaccio, tranchettes, copeaux, dés).

Les retours clients sont très positifs, avec souvent une réticence initiale, sûrement face à la nouveauté de cette démarche inédite de la part d’un restaurant traditionnel gastronomique en zone rurale. Ils s’approprient très vite la carte et profitent de la liberté qu’elle laisse offre. Finalement, tous les clients, qu’ils connaissent l’engagement environnemental des Orangeries ou pas – à cette saison beaucoup de clients de passage sur la route des vacances- comprennent la démarche #NOCHAUD et sa cohérence avec les enjeux actuels. Les saveurs qu’ils retrouvent dans leurs assiettes, même froides, les surprennent et achèvent de les convaincre. Ils remercient même l’équipe de leur donner la possibilité de participer à la réduction nos impacts.

En se libérant de l’asservissement du chaud, l’équipe de cuisine gagne en confort de travail : la température et le bruit baissent en cuisine mais pas seulement. Il y a aussi moins de stress, plus d’efficacité, sans compter une certaine forme de sérénité liée au passage à l’action écoresponsable.

De Nouvelles pratiques professionnelles à explorer, bonnes pour la santé et l’environnement : vers le slow-cooking !

La démarche #NOCHAUD donne le goût de la sobriété, de la low-tech, de la résilience. Elle initie un changement de paradigme qui stimule et incite à explorer de nouvelles pratiques de slow cooking, moins énergivores, meilleures pour la santé, et très intéressantes gustativement.

Le batch cooking / cuissons groupées : La planification et l’organisation du travail en cuisine n’est pas une nouveauté, c’est même la base du métier depuis toujours, même si l’enjeu de lutte contre le gaspillage alimentaire dans un contexte de volatilité de la clientèle, la complexifie, En revanche l’intégration d’une gestion des cuissons pour optimiser l’utilisation des sources chaudes avec un planning de cuisson, l’est plus. Les habitudes, héritées des fourneaux en fonte d’antan, restent tenaces dans la profession avec le réflexe d’allumer tout le matériel quand on arrive en cuisine

La lactofermentation ou cuisson à froid, sobre en énergie, bonne pour le microbiote : Toute l’équipe du restaurant (cuisiniers, serveurs et plongeurs soit une dizaine de collaborateurs) vient d’être initiée aux secrets de la fermentation, véritable cuisson sans chaleur, si riche du point de vue santé, et si sobre en énergie, par Marie Claire Fréderic[3]. Des productions pour alimenter la cuisine et le bar sont en train de se mettre en place sachant que l’ingrédient premier est le temps : pickles, ketchups, légumes, condiments, achards, sirops de fruits à cru, kéfir, kombucha …

La cuisson douce ou cuisson passive : Nous faisons bien sûr des cuissons de nuit en basse température. Nous utilisons systématiquement le trempage préalable de tous les produits secs et expérimentons des recettes de cuissons passive par exemple pour les légumineuses (ébullition puis cuisson douce dans le récipient a minima couvert, à l’idéal isolé - nous prévoyons de nous équiper d’une marmite norvégienne).
Nous envisageons désormais également la cuisson solaire pour déshydrater herbes, fruits et légumes.

Enfin, nous sommes bien sûr dorénavant à l’affut des saveurs et textures qui vont pouvoir servir notre nouveau concept de repas. Ce n’est que le début de l’aventure.

Vers un plan de sobriété estival : de nouveaux écogestes à inventer

De la même façon que le plan de Sobriété National a amené tous les Français à se couvrir l’hiver dernier, (température cible à 19° dans les parties communes et à 17° dans les chambres), une version estivale des écogestes va certainement se développer face à l’explosion mondiale des consommations pour le rafraîchissement cf. les pics de consommation électrique en Corse cet été. Ainsi à l’hôtel, nous d’explorons les solutions pour nous passer de climatisation dans les chambres et parties communes #NoClim.

Pour ce qui est de la table, espérons que l’habitude de manger froid quand il fait chaud va finir par être massivement être adoptée comme écogeste. Au japon, la version froide des plats traditionnels, consommée en période de canicule porte un nom, le Hiyashi. En Allemagne, l’encas froid est une pratique alimentaire très largement répandue le soir, un repas chaud étant culturellement perçu comme plus difficile à digérer.

Dans la profession, la prise de conscience sur les impacts environnementaux et les enjeux climatiques s’accélère, médiatisée par les cuisiniers stars, et portée au plus près du terrain par des associations militantes pionnière comme le SRA Bon pour le climat ou encore l’Alliance des tables libres et vivantes Les réseaux professionnels sont également maintenant partie prenante comme Maitres restaurateurs au National ou les Tables gourmandes en région sans oublier les nouveaux labels de la transition écologique, FIG, Ecotable ou Net Zero Restauration en Europe.

Les Orangeries participe à un groupe de travail de L’ADEME en Nouvelle Aquitaine, dénommé EER Excellence Environnementale dans la Restauration¹ qui préfigure un nouvel écolabel Européen pour la restauration. Le partage d’information sur tous les enjeux, l’ébullition en matière de bonnes pratiques, sont très stimulants et nous encouragent à plus de radicalité.

Nous espérons que notre initiative va faire des émules et pouvoir s’inscrire dans un mouvement plus général de la profession, sous la bannière #NOCHAUD ou une autre bannière à inventer.

QR code menu No chaud

Le mot de la cheffe, Olivia Gautier

Depuis quelques temps, les conversations au-dessus des casseroles tournaient en boucle sur l’entrée en ébullition de la planète et toutes ses conséquences déjà visibles. En étant positionné au poste chaud, nous avions l’impression d’en rajouter, de faire partie de ceux qui continuaient à jouer avec le feu, comme si de rien n’était. Et de fait rien ne changeait vraiment malgré nos efforts pour grouper les cuissons, pour allumer le plus tard possible les équipements.
Le lancement de la démarche #NOCHAUD, modeste mais radical, s’inscrit pleinement dans notre raison d’être, sans compromission avec la recherche d’un nouvel art de vivre plus durable.
Elle nous remet en mouvement avec sa contrainte créative, ouvre de nouveaux possibles et permet à l’équipe d’engager le dialogue avec nos clients.

Abendbrot, ou le dîner à l’allemande !

Une question, lorsque je suis arrivée pour mon premier séjour en Allemagne (il y a bien longtemps), revenait très souvent : "mangez-vous chaud le soir à la maison ?"... "chaud ??"... j'avoue qu...

https://nathinduss.com/2017/01/22/abendbrot-ou-le-diner-a-lallemande/

Abendbrot, le dîner pain noir, charcuterie, fromage et pickles à l'Allemande !

Que manger en été ?

Quelle alimentation adopter quand il fait très chaud ?

Que faire quand il fait chaud ?

Extrait de https://www.nu3.fr/blogs/nutrition/alimentation-canicule

Boire beaucoup et manger correctement l'été

Des températures exterieures élevées peuvent perturber notre organisme. En effet, lorsqu'il fait très chaud, le corps doit veiller à ce que sa température n'augmente pas trop. Ainsi, la pression artérielle baisse, le rythme cardiaque augmente, les performances du cerveau sont réduites et nous transpirons pour abaisser la température. Afin de ne pas se déshydrater et pour compenser la perte de liquide, il est donc essentiel de boire beaucoup en été. En outre, il existe certains aliments à privilégier pour se rafraîchir et aider l'organisme à affronter les températures pendant la canicule.

S´hydrater et manger léger en été

Voici ce dont votre corps a besoin lors des fortes chaleurs de l'été :

Beaucoup de liquide : il est préférable de boire de l'eau ou du thé non sucré.
Des minéraux et des oligo-éléments : avec la transpiration, vous perdez non seulement du liquide, mais aussi des électrolytes importants tels que le magnésium, le potassium, le sodium et le calcium.
Des repas légers : cela nécessite moins d'énergie pour la digestion et limite ainsi la production de chaleur interne.
Une routine quotidienne adaptée : pratiquez vos séances de sport très tôt le matin ou tard le soir et évitez les activités physiques intenses, les repas chauds surtout à l'heure du déjeuner et l'exposition au soleil, notamment entre 11h et 16h.

La nourriture à privilégier quand il fait très chaud

Des repas légers, qu'est-ce que cela signifie exactement ? Voici un aperçu des choses à faire et à ne pas faire pour s'alimenter lors de périodes de canicule :

À faire :

L'eau : c'est le meilleur désaltérant. L'eau est la boisson indispensable par temps chaud. Buvez au moins deux à trois litres, voire plus en cas de sport ou d'activité physique intense.
Les fruits : privilégiez des fruits d'été riches en eau comme les baies, la pastèque et les cerises !
Les légumes : les concombres, les tomates, la laitue et les épinards sont en grande partie constitués d'eau, ils sont faciles à digérer et fournissent des minéraux essentiels à l'organisme.
Les herbes fraîches et les graines germées : elles apportent à vos plats un goût délicieux ainsi que beaucoup de nutriments.
Les produits laitiers : selon les principes de l'Ayurveda, le yaourt et le fromage blanc ont un effet rafraîchissant et sont riches en protéines. Accompagnés de fruits frais, ils constituent le petit déjeuner idéal lors d'une journée caniculaire.
Crus ou à la vapeur plutôt que rôtis ou frits : les nutriments sont ainsi préservés et vous ne surchauffez pas votre maison en allumant le four.
Consommez plus de sel : comme le sel est éliminé via le processus de transpiration, vous pouvez en ajouter un peu plus en été.

Le régime méditerranéen, par exemple, combine tous nos conseils et ne constitue pas seulement une alimentation saine en été, mais au quotidien également.

À éviter :

Alcool : qu'il s'agisse d'un cocktail sucré ou d'une bière fraîche, l'alcool n'est vraiment pas recommandé. En effet, il met la circulation sanguine à rude épreuve et déshydrate également l'organisme.
Sushi, tartare, tiramisu & Co : les légumes crus sont excellents, mais les aliments crus d'origine animale comme le poisson, la viande ou les œufs sont à éviter durant les périodes de canicule. En effet, les bactéries, telles que la salmonelle, se multiplient particulièrement rapidement lors de températures élevées.
Fast food : les repas gras sont difficiles à digérer et sont donc à éviter tout particulièrement. De plus, par temps chaud, un dîner copieux peut perturber votre sommeil.
Les grignotages : dans tous les cas, vous n'avez probablement pas envie de manger des hamburgers ou des pizzas en été, mais veillez out de même à ne pas manger trop de petits en-cas tout au long de la journée, ceux-ci qui sont généralement très sucrés. Ils entraînent donc une augmentation rapide de votre taux de sucre dans le sang et il s'en suit une baisse tout aussi rapide causant d'énormes fringales.

Lors de journées caniculaires, votre alimentation doit être riche en minéraux, en eau et en nutriments, comme les oméga 3 par exemple ! Alors quoi manger pendant la canicule ? Voici les aliments faisant partie de notre Top 10 en été :

Quoi manger en été - Le top 10 des aliments anti-canicule

Épinards : riches en magnésium, calcium et potassium, ils ont une forte teneur en eau et sont parfaits dans les salades et repas légers quand il fait chaud.
Brocolis : ils contiennent de nombreux minéraux et des protéines végétales. Le brocoli se mange de préférence cuit à la vapeur et encore légèrement croquant.
Tomates : elles contiennent du lycopène (puissant antioxydant), du bêta-carotène, beaucoup de potassium, du magnésium et de nombreuses vitamines.
Concombre : grâce à sa forte teneur en eau et à ses nombreux éléments nutritifs, le concombre est un must dans les salades, mais il est également parfait dans les smoothies ou les soupes froides. On peut également le cuire.
Pommes de terre : elles contiennent plus de 400 mg de potassium pour 100 g, sont principalement constituées de glucides complexes mais sont moins caloriques que les pâtes ou le riz pour 100g.
Pastèque : c'est simplement LE fruit de l'été car il est très riche en eau !
Fraises : elles contiennent de nombreux anthocyanes (colorants végétaux et antioxydants), des polyphénols (composés végétaux secondaires) et beaucoup de vitamine C.
Fromage blanc : avec des herbes fraîches c'est le dip apéritif parfait pour vos crudités
Kéfir : probiotique, rafraîchissant, riche en calcium, il est tout simplement délicieux avec un peu de jus d'orange fraîchement pressé !
Poisson : un filet de truite ou de saumon cuit à la vapeur permet de faire le plein d'acides gras oméga-3 et de minéraux essentiels.