Clap de fin pour le menu canicule #NoChaud des Orangeries ?

Ce soir, était-ce la dernière édition du menu canicule #NoChaud aux Orangeries?  C’est à souhaiter du point de vue du changement climatique.  Pour autant rien n’est moins sûr, et gageons que ce n’est pas un clap de fin définitif.

Cette initiative a été d’abord été lancée le midi au restaurant les Orangeries face à  L'entrée en ébullition de la Planète sous le coup des méga-incendies, des chaleurs précoces, des sécheresses et des records de températures. Puis pendant les épisodes caniculaires, le concept a été étendu aux dîners du mois de Juillet … puis du mois d’Août … puis du mois de Septembre.

Dernier bastion à tomber, le déjeuner dominical avec une cinquantaine de couverts de clients locaux, ce dimanche  10/09, et un retour unanimement positif ! La prise de conscience de changements inéluctables de nos modes de vie est en marche, et finalement,  cela semble rassurant pour tous de le reconnaitre.

Nos clients soulignent d’abord le plaisir apporté par les multiples saveurs et la fraicheur du menu #NoChaud. Ils évoquent dans un deuxième la cohérence et la dimension écoresponsable.

A l’interne il y a une adhésion totale de toute la brigade, même des plus sceptiques au départ. Le confort de travail, l’impression de ne plus faire comme si de rien n’était, de calmer un peu le jeu, a achevé de convaincre toute l'équipe de cuisine, en particulier l'équipe au chaud. La rapidité d'envoi et le retour très positif des clients a forcé l'adhésion des serveurs.

Nous allons profiter de l’hiver pour avoir un retour détaillé de nos clients sur le menu,  mesurer l'impact carbone de nos recettes et de l'économie d'énergie, et travailler en créativité sur les recettes et sur le low tech.

Et pour tous ceux qui sont sceptiques sur l’impact d’éteindre les feux en cuisine, la croustillante vidéo du toaster.

Le succès de cette décision simple mais radicale surpasse les attentes initiales de la structure. Les Orangeries espère que cette pratique, déjà présente au Japon et en Allemagne, se répande davantage.

La Démarche #NoChaud

La carte affiche un choix de propositions cuisinées servies froides, riches en textures et en saveurs, avec des synergies avec les entrées et desserts du soir, et des suggestions du jour. Elle laisse beaucoup de liberté (petite et grandes portions) avec la part belle au végétal, et le meilleur des maraichers et fermes voisines, pour la plupart en bio. Une attention particulière est portée à la gourmandise des assiettes, mais aussi à la dimension santé, avec des graines, légumineuses et céréales, des huiles riches en oméga 3 et 6.

Les mets sont composés avec les légumes bio stars du moment, cueillis à maturité et cuisinés dans la foulée avec des touches carnées et iodées locales. Coup de cœur pour le pressé d’aubergine, caponata de légumes d’été, ricotta au lait bio de la ferme du village, et caviar d’aubergines lactofermentées, véritable burger végétarien, servi à température ambiante, qui explose de saveurs.

La puissance de cette simple décision, #NOCHAUD, qui parait banale, impressionne par ses nombreux impacts, avec des bénéfices induits, qui vont au-delà de nos espoirs : économie d’énergie, satisfaction des clients même les plus réticents, confort mental et physique pour l’équipe, et au-delà, tout un nouveau paradigme en termes de techniques de cuisine et de recettes liées au slow cooking.

Des premiers résultats très encourageants : vers une sobriété bas carbone et bien plus encore …

Sachant que la cuisine est le poste le plus énergivore en électricité d’un Hôtel-Restaurant[1], la démarche #NOCHAUD permet de diminuer notablement les impacts car dorénavant, pendant toute la durée du service, le matériel du poste chaud est éteint : les deux sauteuses multifonction / planchas, les deux fours sec et vapeur, meuble chauffe assiettes, et les lampes chauffantes au-dessus du pass...

Les recettes créées pour le menu #NOCHAUD sont de surcroit « bas carbone », ce qui est un enjeu majeur car habituellement 80% des émissions carbone d’un restaurant viennent du contenu des assiettes[2]. Le végétal est décliné dans toute sa diversité (salade, légumes, légumineuses, céréales, aromatiques). Viande et poisson sont sublimés par des préparations intenses en goût qui permettent des découpes tout en finesse (carpaccio, tranchettes, copeaux, dés).

Les retours clients sont très positifs, avec souvent une réticence initiale, sûrement face à la nouveauté de cette démarche inédite de la part d’un restaurant traditionnel gastronomique en zone rurale. Ils s’approprient très vite la carte et profitent de la liberté qu’elle laisse offre. Finalement, tous les clients, qu’ils connaissent l’engagement environnemental des Orangeries ou pas – à cette saison beaucoup de clients de passage sur la route des vacances- comprennent la démarche #NOCHAUD et sa cohérence avec les enjeux actuels. Les saveurs qu’ils retrouvent dans leurs assiettes, même froides, les surprennent et achèvent de les convaincre. Ils remercient même l’équipe de leur donner la possibilité de participer à la réduction nos impacts.

En se libérant de l’asservissement du chaud, l’équipe de cuisine gagne en confort de travail : la température et le bruit baissent en cuisine mais pas seulement. Il y a aussi moins de stress, plus d’efficacité, sans compter une certaine forme de sérénité liée au passage à l’action écoresponsable.

De Nouvelles pratiques professionnelles à explorer, bonnes pour la santé et l’environnement : vers le slow-cooking !

La démarche #NOCHAUD donne le goût de la sobriété, de la low-tech, de la résilience. Elle initie un changement de paradigme qui stimule et incite à explorer de nouvelles pratiques de slow cooking, moins énergivores, meilleures pour la santé, et très intéressantes gustativement.

Le batch cooking / cuissons groupées : La planification et l’organisation du travail en cuisine n’est pas une nouveauté, c’est même la base du métier depuis toujours, même si l’enjeu de lutte contre le gaspillage alimentaire dans un contexte de volatilité de la clientèle, la complexifie, En revanche l’intégration d’une gestion des cuissons pour optimiser l’utilisation des sources chaudes avec un planning de cuisson, l’est plus. Les habitudes, héritées des fourneaux en fonte d’antan, restent tenaces dans la profession avec le réflexe d’allumer tout le matériel quand on arrive en cuisine

La lactofermentation ou cuisson à froid, sobre en énergie, bonne pour le microbiote : Toute l’équipe du restaurant (cuisiniers, serveurs et plongeurs soit une dizaine de collaborateurs) vient d’être initiée aux secrets de la fermentation, véritable cuisson sans chaleur, si riche du point de vue santé, et si sobre en énergie, par Marie Claire Fréderic[3]. Des productions pour alimenter la cuisine et le bar sont en train de se mettre en place sachant que l’ingrédient premier est le temps : pickles, ketchups, légumes, condiments, achards, sirops de fruits à cru, kéfir, kombucha …

La cuisson douce ou cuisson passive : Nous faisons bien sûr des cuissons de nuit en basse température. Nous utilisons systématiquement le trempage préalable de tous les produits secs et expérimentons des recettes de cuissons passive par exemple pour les légumineuses (ébullition puis cuisson douce dans le récipient a minima couvert, à l’idéal isolé - nous prévoyons de nous équiper d’une marmite norvégienne).
Nous envisageons désormais également la cuisson solaire pour déshydrater herbes, fruits et légumes.

Enfin, nous sommes bien sûr dorénavant à l’affut des saveurs et textures qui vont pouvoir servir notre nouveau concept de repas. Ce n’est que le début de l’aventure.

Vers un plan de sobriété estival : de nouveaux écogestes à inventer

De la même façon que le plan de Sobriété National a amené tous les Français à se couvrir l’hiver dernier, (température cible à 19° dans les parties communes et à 17° dans les chambres), une version estivale des écogestes va certainement se développer face à l’explosion mondiale des consommations pour le rafraîchissement cf. les pics de consommation électrique en Corse cet été. Ainsi à l’hôtel, nous d’explorons les solutions pour nous passer de climatisation dans les chambres et parties communes #NoClim.

Pour ce qui est de la table, espérons que l’habitude de manger froid quand il fait chaud va finir par être massivement être adoptée comme écogeste. Au japon, la version froide des plats traditionnels, consommée en période de canicule porte un nom, le Hiyashi. En Allemagne, l’encas froid est une pratique alimentaire très largement répandue le soir, un repas chaud étant culturellement perçu comme plus difficile à digérer.

Dans la profession, la prise de conscience sur les impacts environnementaux et les enjeux climatiques s’accélère, médiatisée par les cuisiniers stars, et portée au plus près du terrain par des associations militantes pionnière comme le SRA Bon pour le climat ou encore l’Alliance des tables libres et vivantes Les réseaux professionnels sont également maintenant partie prenante comme Maitres restaurateurs au National ou les Tables gourmandes en région sans oublier les nouveaux labels de la transition écologique, FIG, Ecotable ou Net Zero Restauration en Europe.

Les Orangeries participe à un groupe de travail de L’ADEME en Nouvelle Aquitaine, dénommé EER Excellence Environnementale dans la Restauration¹ qui préfigure un nouvel écolabel Européen pour la restauration. Le partage d’information sur tous les enjeux, l’ébullition en matière de bonnes pratiques, sont très stimulants et nous encouragent à plus de radicalité.

Nous espérons que notre initiative va faire des émules et pouvoir s’inscrire dans un mouvement plus général de la profession, sous la bannière #NOCHAUD ou une autre bannière à inventer.

Le mot de la cheffe, Olivia Gautier

Depuis quelques temps, les conversations au-dessus des casseroles tournaient en boucle sur l’entrée en ébullition de la planète et toutes ses conséquences déjà visibles. En étant positionné au poste chaud, nous avions l’impression d’en rajouter, de faire partie de ceux qui continuaient à jouer avec le feu, comme si de rien n’était. Et de fait rien ne changeait vraiment malgré nos efforts pour grouper les cuissons, pour allumer le plus tard possible les équipements.
Le lancement de la démarche #NOCHAUD, modeste mais radical, s’inscrit pleinement dans notre raison d’être, sans compromission avec la recherche d’un nouvel art de vivre plus durable.
Elle nous remet en mouvement avec sa contrainte créative, ouvre de nouveaux possibles et permet à l’équipe d’engager le dialogue avec nos clients.