4 Mars 2022

Publié par Les Orangeries

L'Etoile Verte du Michelin fait bouger les lignes vers une restauration plus durable

Benchmark | L'étoile verte Michelin à travers le monde et en France - ATABULA - Edition générale

Atabulab vous présente tous les chiffres qu'il faut connaitre pour comprendre la place de l'étoile verte à travers le monde : par pays, par distinction, en pourcentage en fonction de la sélecti...

https://www.atabula.com/2022/03/05/benchmark-letoile-verte-michelin-a-travers-le-monde-et-en-france/

Sur les 37 guides à l'international 27 comportent au moins une étoile verte. Dans chaque pays moins de 5% des restaurants l'ont obtenu (2.54% en France) sauf en Scandinavie/europe de l'Est où l'écoresponsabilité est intimement liée à la gastronomie (Danemark16.67%, Suède 14.71% , Norvège 13.64%,Finlande 11.54%, Slovénie 9.62%)

Étoile verte Michelin : récit de vie d'une belle inconnue - ATABULA - Edition générale

Personne ne sait vraiment qui elle est, mais tout le monde l'aime. Mystérieuse mais désirée par les restaurateurs, inconnue ou presque par les clients, tel est la nature ambigüe de cette étoil...

https://www.atabula.com/2022/03/05/etoile-verte-michelin-recit-de-vie-dune-belle-inconnue/

L'étoile verte et ses méthodes d'attribution floues suscitent moult débat. Peut être la meilleure façon de la rendre si désirable selon Franck Pinay Rabaroust.

Guide pratique complet pour obtenir l'étoile verte - ATABULA - Edition générale

Depuis son lancement en 2020, l'étoile verte est autant critiquée pour le flou de ses critères que désirée par des restaurateurs qui ont compris son intérêt. Atabula a interrogé le Michelin...

https://www.atabula.com/2022/03/04/guide-pratique-complet-pour-obtenir-letoile-verte/

Le guide pratique ...c'est qu'il n'y en a pas si ce n'est d'être aligné avec ses convictions et talentueux. Rassurant au fond.

C'est quoi ces étoiles vertes décernées par le Guide Michelin ?

Avez-vous remarqué le pictogramme vert qui a fait ses débuts lors du dernier Guide Michelin France ? Si vous l'avez manqué, nous ne vous en voulons pas. Le 27 janvier, lors de la cérémonie du ...

https://www.finedininglovers.fr/article/cest-quoi-ces-etoiles-vertes-decernees-par-le-guide-michelin

Article de Fine Dining Lovers

Un jour, tous les restaurants distingués par le Michelin auront l'étoile verte !

Lancée en 2021, avec une cinquantaine d'établissements distingués, l'étoile verte du Michelin à quelques jours de sa troisième promotion, a déjà fait considérablement bouger les lignes. La période bouleversée du COVID n'a pas encore nécessairement permis d'en mesurer toute l'ampleur, sachant que concomitamment, elle va sans doute contribuer à l'accélérer.

Ses critères sont pour le moment flous et très subjectivement liés à l'expérience de l'inspecteur, sans critères prédéterminés, ni grille d'évaluation, ni d'ailleurs la volonté de hiérarchie avec l'attribution d'une, deux ou trois étoiles vertes .

C'est là où cela devient intéressant. Il faut qu'il y ait une cohérence perçue entre l'engagement RSE affiché, l'accueil, le cadre et la qualité de l'assiette. Les étoilés vert de la première heure était ceux dont l'engagement était distinctif voire pionnier, au moins dans un domaine: la pêche durable, les races anciennes / la maturation, le zéro déchet , la cuisine végétale, le locavore avec un sourcing local suffisamment singulier pour donner une identité gustative distinctive à l'assiette ou valoriser un territoire qui ne l'était pas encore (c'est sur ce point que étoile rouge et étoile verte se font écho car la cuisine identitaire de pays est depuis toujours un des fondamentaux du guide rouge).

Dans le palmarès français, parmi les 2.54% de restaurants à l'étoile verte (81 établissements), on retrouve une majorité de restaurant "1étoile" qui pour la plupart proposent une cuisine d'auteur. Ce sont des cuisiniers engagés, souvent jeunes, qui ont une exigence extrême en terme de sourcing produit et un talent pour les sublimer dans l'assiette, ce qui leur a permis d'obtenir l'étoile.

C'est la relève de la gastronomie française.

Ils ne sont pas encore coincés par l'exigence d'une clientèle fortunée et souvent formatée (cf les annecdotes de Manon Fleury sur son passage à Monte Carlo beach à Monaco). Ils peuvent se permettre de cuisiner les morceaux moins nobles, de ne pas avoir de carte ...

Pour autant il ne faut pas sous-estimer le pouvoir de l'étoile verte un peu comme celui du nutriscore, qui a incité les fabricants à tous viser les meilleurs scores. A qualité gustative égale, quel consommateur ne se tournera pas plutôt vers le restaurant qui protège la planète et ses hommes.

A terme, peut on imaginer un restaurant distingué par le Michelin qui ne soit pas exemplaire sur ces sujets là, qui n'ait pas un impact positif sur son écosystème !

Les travaux actuel sur l'affichage environnemental de l'alimentation et les débats qui les entourent pointent les enjeux. Le poids carbone de l'alimentation bien sûr (25% des GES) et en particulier l'empreinte carbone des protéines animales, mais aussi les 15 autres facteurs d'impacts fléchés par l'Europe au niveau du PEF (product Environnemental Footprint): épuisement des énergies non renouvelables et des ressources en eau, usage des terres, acidification, toxicité...pour en savoir plus sur l'affichage et les facteurs d'impact dans parler de la dimension sociale (juste rémunération, inclusion, diversité, gouvernance etc..).

L'excellence dans la gastronomie va rapidement devenir indissociable d'une cuisine plus végétale, plus locale, plus bio, plus respectueuse des hommes et de la planète.

Pas étonnant que dès aujourd'hui le Michelin fasse face à des chefs qui lui demandent de pouvoir afficher l'étoile verte, dont ils se réclament, et dont ils sont très fiers. Ils savent également l'impact que cela a sur leurs clients. Ces derniers sont de plus en plus sensibles à la qualité environnementale de leur alimentation, sans même parler de la génération Z qui est intransigeante. Cette génération est très décomplexée par rapport à la cuisine végétale dont elle a fait son quotidien, souvent tout d'abord pour des raisons financière, puis par engagement.
Il est important de souligner que dès que l'on devient gastronom'acteur, que l'on prend goût à la gastronomie responsable qui démultiplie le plaisir, impossible de faire machine arrière, c'est une lame de fond.

A terme, quelles sont les solutions? En effet, si les étoiles vertes se multiplient la coexistence avec une assiette rouge ou un bib gourmand rouge, ou même avec un ou plusieurs étoiles rouges, sera très confusante pour les consommateurs. Que faire?

- Remplacer les distinctions rouge par les distinctions vertes? la solution la plus simple mais révolution en terme d'identité graphique de la marque et stigmatisation très forte à terme de ceux qui restent en rouge ...

- Faire évoluer l'étoile verte vers un affichage environnemental avec une iconographie différente qui coexisterait avec l'assiette, le bib, et les étoiles rouges. Où mettre la barre, quels critères etc....je doute que le Michelin s'embarque dans un système où il perde la main.

Quelle que soit la solution retenue, sous la pression de l'étoile verte du Michelin et de la relève des chefs engagés, la gastronomie a enclenché sa mutation, c'est irréversible, et c'est une très bonne nouvelle !

#Restauration durable