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Témoignage Livre Basculement Rebond
TéTémoignage des pionniers du
déDéveloppement durable
Edition Souffle Court Octobre 2011
Par Olivia Gautier, Les Orangeries: Eveillée
Juin 2003, congrès du Centre des jeunes dirigeants : c’est à cette date précise que remonte ma première prise de conscience de la nécessité d'agir. Entendre des chefs d’entreprise situer l'environnement au même niveau que l'économie ou le social, c’était complètement nouveau pour moi. Cette vision globale m’a immédiatement séduite. Et cela a vraiment changé ma vie et la manière dont je gère aujourd’hui les Orangeries, un hôtel restaurant situé à Lussac-les-Châteaux, à une trentaine de kilomètres de Poitiers.
Prendre plaisir à partager un
nouvel art de vivre
En 2003, la canicule sévit et laisse durablement des traces dans tous les esprits. Autre événement déterminant, l’Université de la Terre en 2005, où je découvre sidérée les dégâts que peuvent causer nos modes d'alimentation, avec les témoignages de Pierre Rabhi, de Nicolas Hulot, de Dominique Belpomme ou de Philippe Desbrosses. Je décide alors de profiter de mon pouvoir de décision pour agir dans mon hôtel. En donnant du sens, en anticipant les évolutions, en fixant des défis grisants, je prends goût à l'entrepreneuriat. L'histoire des Orangeries est en marche. En 2006, l’hôtel reçoit l’écolabel européen Hébergement touristique, une première en France. La même année est lancé notre concept de menu de proximité en partenariat avec les fournisseurs locaux du restaurant. Puis en 2007, notre potager est certifié en bio. En 2008 nous réunissons tous nos confrères autour du thème du « séminaire durable ». Et nous décidons aussi de n'approvisionner la cave de l’hôtel qu'en vins naturels. En 2009, nous agrandissons le restaurant orienté produits bio et locaux. Depuis juillet 2011, nous participons avec une centaine d’entreprises à l’appel à projets sur l’étiquetage environnemental des produits et services.
En même temps, nous sommes conscients de nos faiblesses et prenons le parti d’assumer nos imperfections, sans abandonner l’idée de pouvoir faire mieux un jour. Il y a une phrase de l’Abbé Pierre qui m'a totalement libérée : « il ne faut pas attendre d’être parfait pour commencer à faire des choses bien ». Chaque progrès est un pas en avant et l’expérience montre que le rythme n’est pas linéaire. Si nous n’avions pas enclenché ces changements, nous serions beaucoup moins sereins aujourd'hui sur notre marché.
Eco conception et veille
A l’origine de la création de l'éco hôtel des Orangeries, il y a une maison de famille à Lussac-les-Châteaux et un architecte, mon mari, spécialisé en architecture durable. Nous décidons de quitter Paris à la fin des années 90 pour vivre à la campagne. Autour du patrimoine familial, nous avons progressivement réuni plus d’un hectare de parc en plein village et 5 000 m² de bâti ancien. L’hôtel ouvre ses portes en 1999 après 3 ans de rénovation conduite en Haute qualité environnementale. Le restaurant arrive 10 ans plus tard, avec en prime les dernières technologies comme la récupération d’eau de pluie pour les toilettes, par exemple. Dans ce cas précis, nous avons anticipé en misant sur l’évolution de la réglementation sanitaire, l’usage de l’eau de pluie n’étant pas encore autorisé au moment du démarrage des travaux. La veille sur les nouvelles technologies et la réglementation est cruciale si l’on veut profiter de toutes les occasions d’être plus éco responsable.
Guide de management environnemental
Côté management, la préparation de l’écolabel européen m'a servi de guide. Au début, je suivais les us et coutumes d’une profession que j’apprenais sur le tas. Ensuite, je me suis appuyée sur le cahier des charges européen pour les hébergements touristiques : les 84 critères sur la gestion de l’énergie, de l’eau, des déchets, des achats éco responsables, et la sensibilisation, chamboulent tout. Lorsque l'on s'aperçoit que ce qui est bon pour l’environnement est aussi bon pour l’homme, la logique de management environnemental est mieux vécue par l'équipe. Les femmes de chambre, par exemple, ont immédiatement adopté les nouveaux produits d’entretien écologiques. Au passage, nous avons pu rayer le risque chimique de notre document unique de sécurité.
Expliquer ses choix
Aujourd’hui, de nombreux hôtels ont adopté les éco gestes pour éviter ces gaspillages qui ne profitent à personne : jeter des savons ou mini flacons à peine entamés, laver du linge propre, laisser les lumières allumées dans les pièces vides ou en plein jour. Pour autant, beaucoup s’en tiennent là. Notre credo, aux Orangeries, c’est de ne pas s'arrêter aux actions qui font d'abord faire des économies sur le dos du client. Pour le gel douche en flacon pompe, nous avons ainsi sélectionné une formule 3 en 1 bio Demeter de chez Body Nature, une entreprise régionale exemplaire. Nous offrons plus de qualité et un moindre impact environnemental sans surcoût par rapport aux petites bouteilles. A la demande des clients, nous envisageons de vendre ce gel douche à la réception…
Nous vérifions chaque jour qu’il est indispensable d’expliquer nos choix à nos clients pour les embarquer dans notre aventure. L’écolabel impose d’ailleurs une sensibilisation. Sur l’eau, nous rappelons via des petits mots encadrés que « si à l’échelle du cosmos, l’eau est plus rare que l’or, seulement 1 % de l’eau potable sert à la boisson en France ».
Faire différemment mais garder le plaisir
Pour les clients qui découvrent notre démarche en arrivant à l'hôtel, notre positionnement les fidélise. Pour ceux qui viennent aux Orangeries par engagement, nous devons être irréprochables. Ils sont très attentifs à notre cohérence et on les comprend. Cette exigence nous stimule. Une fois les grandes mesures prises, c’est sur le terrain et dans les détails que l’on peut progresser. Cela devient un jeu. Une action en amène une autre. Il y a presque toujours moyen de faire les choses différemment, tout en conservant le plaisir, notre leitmotiv, en tant que prestataire de loisirs. Nous en tirons finalement une formidable liberté. L’hôtel s’appelle les Orangeries et je m’étais juré à mes débuts de ne servir que du jus d’orange fraîchement pressé. Mais le bilan environnemental de ce fruit d'hiver est catastrophique en été. Les oranges viennent de Californie ou mieux d’Espagne, après six mois de frigo, et objectivement, la qualité s'en ressent, tout comme le prix. Nous avons fini par découvrir le jus de pomme-poire d’un verger conservatoire à quelques kilomètres. Quelle évidence a posteriori !
L’éco mobilité, une contrainte créative
Nous voulons faire découvrir un nouvel art de vivre, avec autant de plaisir. Nous avons la chance d’avoir un lieu accessible en train, et notre ambition est de proposer des solutions d’éco mobilité sur place : randonnée, vélos électriques pliables, raid en canoë… Dernière trouvaille, la Sun d’Eco Mobilité, une petite voiture électrique décapotable, éco conçue et fabriquée depuis peu à moins de 2 kilomètres de l’hôtel ! Pour en profiter vraiment, il faut de toutes petites routes où l’on puisse musarder. Plus on roule lentement, plus on a d’autonomie, donc de liberté d’explorer (80/100 kilomètres). Il y a vraiment un challenge lié à l’éco conduite et le contact avec l’environnement est beaucoup plus étroit, renforcé par l’absence de bruit et d’odeur de gaz d’échappement. Ce sont de véritables safaris « Nature et patrimoine ». Nous sommes les premiers à être stupéfaits de découvrir la richesse de notre univers à proximité. Un déplacement redevient une aventure qui se prépare avec des cartes. Ce mode de déplacement restaure également le lien humain, les échanges étant facilités avec les gens rencontrés en chemin. Nous nous souviendrons longtemps de notre expédition jusqu’au Futuroscope par les chemins vicinaux au lever du soleil pour y arriver dès l’ouverture.
Nous sommes devenus locavores
L’ouverture du restaurant a été épuisante. Pour être cohérent avec le positionnement de l'hôtel et devenir « Gastro-bio-locavore » comme on nous appelle aujourd'hui, les cuisines se fournissent majoritairement en bio dans une distance moyenne de 30 kilomètres, à l'exception des produits d’origine incontournables (vin, fromage et produits exotiques, thé, café, chocolat et épices). Luxe absolu, nous complétons l'approvisionnement par nos propres potagers, certifiés en bio, situés le long de la rivière du village. Ces potagers constituent un ancrage très fort pour l’ensemble du personnel, et symbolisent nos valeurs : la nature, l’amour du travail bien fait, l’esprit d’équipe, chacun aidant au désherbage. Placés sous la responsabilité des cuisiniers, ils jouent un rôle pédagogique majeur. Nous y cultivons des variétés anciennes et rares, les aromatiques et les légumes d’été. Au fil des saisons, nous avons réussi à créer une réelle complicité avec les petits producteurs locaux sélectionnés pour leur démarche durable, pour la plupart en bio. Nous créons nos menus en fonction de ce qu’ils nous donnent. Inversement, ils intègrent nos besoins et nos envies en amont. Le modèle économique est fragile : pour respecter les fameux ratios coût matière et coût du personnel, il faut de l’ingéniosité et zéro gaspillage. Mais ces achats de proximité et de saison, livrés à maturité, en circuit court, sans suremballage, offrent une saveur incomparable et un supplément d’âme. Les hommes et femmes qui les produisent nous les apportent avec fierté. L’équipe a plaisir à les valoriser et à les présenter dans une carte courte, renouvelée jusqu’à plusieurs fois par semaine. Les clients se régalent en toute confiance.
Régime pour la planète
Difficile de se lancer dans un régime draconien anti CO2. Il va tout de même falloir diviser nos émissions moyennes par 4 d’ici 2050, soit perdre 75 % de notre poids. Et cela, sans connaître l’impact de ce que l’on consomme, ni pouvoir suivre les progrès accomplis ? C’est pourquoi nous sommes enthousiastes à l'idée de participer à étiquetage environnemental des produits et services. Il s’agit d’une expérimentation lancée au niveau national et courant de juillet 2011 à juillet 2012. L’objectif est de donner à nos clients une idée claire de l’impact de ce qu’ils consomment, pour les aider à orienter leurs achats vers les produits et services les plus vertueux. L’originalité de la France est d’étiqueter non seulement le CO2 mais aussi les autres impacts liés à l’eau, l’air, à la biodiversité selon leur pertinence pour le secteur d’activité.
Les premiers résultats montrent l’influence des étiquetages sur les modes de production et de consommation. Les entreprises sont incitées à travailler en amont avec les fournisseurs. Ainsi, dans l'hôtellerie, une étude comparative des fournisseurs de linge a été déclenchée dans la foulée des premiers étiquetages. En aval, les clients, se montrent très intéressés. Ils découvrent les subtilités des indicateurs, et s'en emparent. Au restaurant, ils prennent conscience du poids environnemental de la viande par rapport aux légumes.
Jamais de solution unique, et un monde profondément complexe : c’est la nouvelle donne, à laquelle il nous faut consentir pour entrer dans un monde plus durable. Dans notre activité, la relocalisation, l’ancrage dans le territoire dans une logique bio régionaliste apparaît comme une évidence pour atteindre l'équilibre entre l’économique, le social et l’environnemental.
Le regard de Michel Meunier
Ne jamais se satisfaire d’un premier résultat. Relancer d’autres pistes, encore plus loin. Dans le tourisme, c’est dans toutes les directions qu’il faut faire des pas de géant. Puis on se rend compte que l'on y prend plaisir, on en deviendrait presque gourmand. Etre en phase avec ses valeurs mettrait plutôt de bonne humeur et de façon contagieuse. Olivia Gautier est exigeante et rigoureuse, mais ce n’est pas ce que ses clients soulignent dans le livre d’or en quittant l’hôtel. Pour exigeant qu’il soit, le changement de paradigme vers une économie durable ne signifie pas nécessairement l’austérité. Aux Orangeries, il est synonyme de découverte, de plaisir et de bien-être.
Du basculement au rebond
Qui est Lester Brown ? Pionnier de l’analyse environnementale et influent auprès des dirigeants du monde entier, Lester Brown est le fondateur aux Etats-Unis du Earth Policy Institute, une organisation non gouvernementale. Auteur de nombreux ouvrages, il est connu du grand public pour son Plan B 2.0: Rescuing a Planet Under Stress and a Civilization in Trouble, traduit dans plus de quarante langues. Avec Basculement, déjà paru aux Etats-Unis sous le titre The World on the Edge : How to Prevent Environmental and Economic Collapse, Lester Brown déroule son plan pour sauver la planète et l’espèce humaine. Parfaitement documenté, son livre nous montre qu’il est encore temps de réagir.
Pourquoi ce livre Rebond ? Le CJD veut démontrer que les entrepreneurs, et en particulier ceux des TPE/PME, peuvent développer une alternative pour construire une économie réellement au service de la Vie. Des entrepreneurs témoignent de leur réussite à réinventer leur business model pour pérenniser et développer leur entreprise, tout en s’inscrivant dans une réponse aux grands enjeux climatiques d’aujourd’hui et de demain. Le CJD cultive dans ce livre la pédagogie de l’exemple et offre les outils pour gérer cette nouvelle donne économique et écologique. Le CJD va se servir de cet ouvrage pour inciter les candidats à l’élection présidentielle de 2012 à se prononcer sur la mise en œuvre d’une fiscalité inversée et d’une comptabilité « verte » permettant de reconnaître et primer les entreprises vertueuses.
Le Coffret, Boite à outils Une synthèse du livre de Lester Brown réalisée par l’astrophysicien Pierre-Yves Longaretti. Un recueil de nombreux témoignages de chefs d’entreprise qui montrent qu’intégrer l’écologie à sa stratégie ou son fonctionnement d’etreprise est une attitude gagnante. Difficile, mais gagnante. Le livre mettra également en exergue les différents concepts (circularité, relocalisation, fonctionnalité, symbiose, éco-conception, RSE...) qui sont au cœur de ce nouveau paradigme économique. Figureront aussi les propositions formulées par le CJD Lab (cellule de recherche et de réflexion du CJD) en vue de l’élection présidentielle de 2012. La préface est signée par Hubert Reeves.
Bref, ce livre sera à la fois pédagogique et agréable à lire. On ne fera pas l’économie d’un zest d’impertinence et d’une pincée d’humour, CJD oblige !
A qui est-il destiné ? Dirigeants, entrepreneurs, décideurs , journalistes, enseignants, étudiants, salariés... Ce bel ouvrage permet de démontrer par l’exemple que le développement durable dans l'entreprise, cela marche. Il faut rompre avec l’idée que l’écologie n’est pour l’entreprise qu’une façade, qu’une stratégie de communication. De même qu’inversement, il faut rompre avec l’idée que l’écologie n’est pour l’entreprise qu’une bonne œuvre, une démarche purement philanthropique. Il est possible de concilier business et convictions, contraintes économiques et enjeux écologiques. Il est temps pour chacun de basculer vers une autre vision de l’économie et faire rebondir son entreprise en conséquence.
Autre livre édité par Lester Brown Le plan B
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