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Les Orangeries, lance un Incubateur de Gastronomie Durable à la Campagne
L'ambition
Faire des Orangeries une entreprise apprenante
pour jeunes chef(fe)s engagé(e)s dans la gastronomie durable
avec un projet futur d’installation
Il s’agit de permettre à un jeune talent de faire ses preuves en lui confiant les rênes de notre « Table attentive » et de notre écosystème exceptionnel de fournisseurs locaux, pour la plupart en bio.
L’incubation du chef se fera sur une période de 12 mois minimum (une saison complète) à 24 mois maximum.
Le Projet porte sur 3 volets
1 Pédagogie :
- Bénéficier de notre terroir préservé et de notre logistique d’approvisionnement en circuit court bio locavore.
- Expérimenter et co-construire notre organisation agile (green lean)
Optimiser les outils de gestion et les bonnes pratiques dans une optique d’amélioration continue. - Partager notre expertise pionnière et notre réseau en matière de développement durable, et contribuer à la sensibilisation des différents publics.
2 Créativité :
- En s’inscrivant dans notre démarche de gastronomie durable (bas carbone, plus végétale, accessible en terme de budget et d’assiette), le Chef pourra laisser s’exprimer sa créativité en développant des menus adaptés à notre clientèle variée (séminaire, dîner romantique, locaux, urbains, gastronomes).
- Le Chef sera partie prenante dans la vie du potager bio en permaculture.
- Il participera en recherche développement à l’utilisation des hydrolats et des eaux florales en partenariat avec les jardins des possibles.
3 Communication :
- Les Orangeries aidera le chef à positionner sa cuisine, à définir sa personnalité
(au-delà du travail des produits locaux et de saison) - La structure contribuera au développement de la notoriété et de la réputation du chef.
- Elle créera des événements l’impliquant.
Les Points Forts des Orangeries
1 Écosystème et réseaux
- Une biodiversité de fournisseurs exceptionnelle
L’opportunité de mieux connaitre les techniques de production, d’élevage, d’élevage, d’abattage, de découpe, de fermentation, d’extraction, d’affinage, de maturation et bien sûr de dégustation... les variétés, espèces, saisonnalités /hyper saisonnalités... les contraintes et opportunités du circuit court et du vrac... l’inspiration et l’échange issus du contact avec les fournisseurs est d’une grande richesse !
- Elevages de bœuf, d’agneau et de canard, (Foire aux bestiaux des Hérolles et son marché au cadran avec les maquignons),
- mareyeurs de la Cotinière, 4ème port de pêche artisanal de France et de pisciculteurs locaux offrent une grande diversité variétés de poissons en hyper fraicheur.
- paysans-artisans maitrisant toute leur chaine de production et de fabrication : paysans boulangers (variétés anciennes de blé et levain artisanal), paysans fromagers (valorisation lait cru et bio de vache et de chèvre), paysan maraichers
- Jardin conservatoire de fleurs comestibles et plantes aromatiques à 15km, recherche développement sur la production et utilisation d’hydrolats et eaux florales destinés à la gastronomie
- Une équipe solide de permanents
dont un service marketing communication renforcé (les Orangeries est un établissement complètement indépendant)
- De multiples connexion avec un tissu associatif orienté sur l’innovation, le développement durable et l’excellence :
Economique: Entrepreneurs d’avenir, Offensive PME, Centre des jeunes dirigeants, réseau Germe, et communauté BCorp
Gastronomique : SRA Food Made Good (association internationale de restaurants durable), Bon pour le climat (membre du bureau), Alliance des chefs Slow Food, Maitre restaurateur, Tables gourmandes, l’R durable
Hôtelier : Ecolabel Club, Cercle des Hôteliers de la Vienne
Tourisme : ATD, Membre du CRT aquitaine (collège sociaux-professionnel), membre du conseil d’administration du territoire,
Biodiversité : Fermes d’avenir, cbd Cultivons la biodiversité, Mon plateau Lycée agricole local, mister good fish, Vienne agrobio, Ecocert
- Un entourage d’experts très pointus
Finance, RH, Stratégie commerciale et digitale, Expertise Bistronomie /gastronomie végétale/Fermentation
2 Savoir-faire et expertise pionnière en restauration durable
- L'évaluation de l'empreinte CO² avec l'"Ecocalculateur" développé avec Eco2 Initiatives et Bon pour le climat
- Groupes d’expérimentation pour réduire la viande dans les assiettes avec le SRA "Food Made Good" à Londres ; projet de menu hédoniste bas carbone porté par les Orangeries.
- L'expérimentation d’alimentation alternative avec les éleveurs: Drèches de bière bio artisanale (Brasserie de Montmorillon) et GAEC Bovin du Sud Vienne, Start up Nextalim (larves d’insectes séchées) et pisciculture du Talbat (Ferme d’élevage de Salmonidées).
- Le programme zéro gaspillage / zéro déchet avec Winnow et l’approche RRR
- Les éco-gestes et équipements durables en cuisine
- L’hospitalité digitale, la technologie au service de la convivialité, de l’efficacité, de la personnalisation.
- Le "Green Lean" et la permaculture pour une gestion durable des ressources et des hommes (biodiversité, polyvalence et complémentarité).
- Les Jardins potagers en permaculture (expérimentation en partenariat avec Slow food et Fermes d’avenir).
- L'Eco conception de l’économat avec Unpackaged pour faciliter stockage et inventaires
- Le bien-être au travail (Audit RH, GPEC, parcours de formation, échauffement, gestes et posture, qualité des repas du personnel).
3 Notoriété et distinctions
- Les distinctions 2017
Top 20 des restaurants pionniers par le SRA "Food made good" en 2017
Coup de cœur en Nouvelle-Aquitaine du nouveau guide "Tables Attentives"
Entreprise durable de l’année 2017 – Département de la Vienne
- Les grandes dates de la chronologie
1999 : Création en il y a près de 20 ans de l’hôtel Les Orangeries
2006 : 1er Etablissement Ecolabel Européen Hébergement Touristique
2007 : Potagers certifiés en bio
2009 : Ouverture du restaurant de potager gastrobio locavore
2015 : Elu restaurant international durable de l’année par SRA / Food made good
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Mobilité électrique pour client (2 bornes Tesla) et à l’interne (utilitaire Nissan NV200)
- Labels :
Ecolabel Européen, Hôtel 3*, Green leader tripadvisor, Maitre restaurateur, SRA 3*
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Un incubateur de gastronomie durable aux Orangeries - Restauration21
Premier établissement éco-labellisé en France en 2006, les Orangeries, à Lussac-Les-Châteaux (86), ont accueilli leur nouveau chef de cuisine. Fin décembre, David Royer (en partance pour la ...
Recrutement du reste de l'équipe
Le recrutement sera fait en continu avec de tuiler l'équipe. la logique est que le second ait également un projet d'installation, et puisse remplacer à son départ le chef incubé !
http://www.tourisme-durable-orangeries.fr/2018/04/jobs-opportunities-at-orangeries-sustainable-gastronomy-incubator-in-south-ouest-france.html
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C'est un très jeune chef, Thibaud Piroux, qui inugure l'incubateur de Gastronomie Durable des Orangeries. Il vient de prendre en main les fourneaux des Orangeries quelques jours avant la fin de ...