Les Orangeries témoigne à l'antenne d'Ici Poitou RadioFrance sur la restauration durable

Olivia Gautier, cheffe de la Table des Orangeries était invitée par Dorian BARRE à venir témoigner sur Ici Poitou Mercredi 8 Octobre à l'occasion de sa distinction parmi les 50 meilleurs restaurants écoresponsables de France The Fork en 2025 et de l'expérimentation collective EER (Excellence environnementale dans la restauration) menée en Nouvelle Aquitaine par l'ADEME et labellisée par l'AFNOR au printemps 2025.

SARL LES ORANGERIES · Les Orangeries sur Ici Poitou 8.10.2025

[Transcription Dorian: Ravie de vous accueillir ce matin dans le studio ICI Poitou pour évoquer votre restaurant mais aussi la cuisine automnale. Parce que ça y est, là, on va se remettre dans ses plats avec les potirons, les courges, les butternuts enfin il y a tout un tas de choses à faire autour de ça et on va en parler avec vous jusqu'à 11 h. On évoquera aussi une nouvelle distinction pour votre restaurant. Je n'en dis pas plus pour l'instant, on y reviendra dans les prochaines minutes.]

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[[00:00:57] Dorian: On va parler de ce resto évidemment. Et puis d'une petite recette automnale à la toute fin de cette émission. Olivia Les Orangerie à Lussac-les-châteaux. Pour ceux qui ne connaissent absolument pas. Qu'est ce que c'est ce restaurant? Si on pousse la porte, à quoi on doit s'attendre? [00:01:17] Olivia: Alors c'est un hôtel restaurant. [00:01:19] Dorian: Ça c'est important de le savoir. [00:01:21] Olivia: C'est important parce que ça permet de traîner un peu à table en fin de repas, parce que nous, il y a toujours quelqu'un qui est là. C'est donc un un lieu qui est vraiment ancré dans son territoire. Donc l'idée c'est de s'approvisionner local, de saison, avec des menus assez courts qui se renouvellent au fil du climat, des saisons. C'est une petite équipe parce qu'on paraît très grand comme ça, mais c'est une équipe qui s'est constituée au fil du temps et qui est vraiment fidèle. Donc l'accueil, l'hospitalité, c'est extrêmement important pour nous. Et c'est aussi l'occasion de découvrir Lussac qui est en sud Vienne. Donc, on est sur l'axe Poitiers-Limoges, avec des possibilités de balade avant ou après le repas. Parce qu'on a des beaux espaces de verdure à deux pas. [00:02:17] Dorian: Très bien. Donc c'est un coin magnifique. J'ai déjà eu l'occasion de vous le dire, vous avez même un grand parc proche du resto et de la terrasse. Bon, même si là les temps de terrasse on va plus trop y être dans les semaines qui viennent, mais c'est quand même un endroit très sympathique. [00:02:33] Olivia: C'est vrai que pour nous, la reconnexion à la nature c'est vraiment un enjeu. Enfin c'est quelque chose qu'on ressent profondément et qu'on veut partager avec nos clients. [00:02:41] Dorian: Et la cuisine? [00:02:42] Olivia: La cuisine, c'est une cuisine qui se cherche parce qu'en fait, on souhaite vraiment s'engager dans une cuisine plus durable. Donc on expérimente beaucoup. C'est des choses très simples qui sont comment? Déjà, on travaille sur des juste de cuisson, c'est à dire que c'est pas obligé de faire tout bouillir, mais il y a des températures qui permettent de garder plus de saveurs, plus de texture, plus de vitamines. Donc ça a l'air compliqué comme ça, mais en fait c'est relativement simple. Nous, on est à la recherche du goût en fait. On veut donner du plaisir tout en étant cohérent avec nos valeurs : c'est vraiment le respect de l'homme et de la planète. Alors ça paraît des grands mots, mais en fait c'est des petits gestes au quotidien en fait. [00:03:26] Dorian: Et c'est une cuisine plutôt gastronomique ? [00:03:29] Olivia: Oui, c'est une cuisine qui est, je dirais, semi-gastro parce que c'est recherché. Nous, on veut donner absolument de l'émotion, mais avec des choses simples. Donc on travaille beaucoup les légumes, on essaye de diminuer un peu la viande dans les assiettes en toute sincérité, parce que, en fait, l'alimentation c'est c'est 26 % de l'impact que l'on a chacun et tous les jours on mange trois fois par jour. Donc en fait, on se veut ambassadeur de cette gastronomie qui est consciente des impacts mais qui en même temps est capitale pour pour donner du plaisir et pour se nourrir sainement. Et le côté santé, c'est un truc auquel on est de plus en plus attentif aussi. Ouais, moins salé, moins sucré. On se sent vraiment responsable de nos clients et de montrer l'exemple. [00:04:17] Dorian: Et bien cet exemple, vous le montrez puisque vous venez d'obtenir une distinction dont on va parler dans quelques minutes. Vous faites partie du Top 50 des restaurants écoresponsables de France, des meilleurs restaurants écoresponsables de France, le tout à l'occasion de la Greenweek. Vous allez nous expliquer ce que c'est. Dans les prochaines minutes, Olivia Gautier les orangeries à Lussac-les-châteaux avec nous jusqu'à 10 h 45. Ici Poitou. Bienvenue chez vous! [00:04:46] Dorian: Bienvenue en cuisine! Celle de l'Hôtel-Restaurant Les Orangeries à Lussac-les-châteaux, avec Olivia Gautier, sa gérante, cheffe de cuisine qui est à nos côtés pendant quelques minutes sur votre radio, Ici Poitou. Un resto donc, qui fait partie des meilleurs restaurants éco-responsables de France, puisque vous venez d'être nommé dans ce top 50 des meilleurs restos éco-responsables en France. Bravo déjà Olivia. On est très heureux. Qu’est-ce que vous apporte cette distinction? [00:05:15] Olivia: Ben en fait c'est un super encouragement parce que l'enjeu c'est d'être vraiment ambassadeurs de cette gastronomie qui est bonne pour les hommes et pour le climat. Et ça passe par le plaisir quoi. Parce que si on n'arrive pas à convaincre dans l'assiette, on ne convaincra pas. Donc la distinction, elle repose sur les avis clients et les notes données par les clients qui sont réellement venus manger. Parce qu'en fait, c'est fait par une appli qui s'appelle The Fork qui permet de réserver en ligne. Nous, ça nous a vraiment dépanné à un moment où sur notre logiciel, on n'arrivait pas à faire ça. Donc on s'était inscrits principalement pour cette raison-là. Ça permet aussi à des gens qui sont de passage de nous découvrir et qui n'auraient pas nécessairement le réflexe de venir chez nous. Et via les commentaires que font les clients et les avis qu'ils postent. En fait, ils font un baromètre sur l'ensemble de la France et on fait partie des heureux élus. Donc ça nous fait immensément plaisir, bien sûr, parce qu'on se sent un peu responsable. On se dit si on ne montre pas l'exemple, on passe un peu à côté de notre mission. Mais encore une fois, avec cet enjeu de gourmandise. [00:06:32] Dorian: Évidemment, qui est toujours capital. C'est ce que vous disiez tout à l'heure, c'est ce partage entre gourmandise et on mange bien, mais tout en faisant attention à notre planète et à la santé. [00:06:44] Dorian: Et à la santé. [00:06:45] Olivia: Et à la santé oui parce que c'est important l'alimentation. C'est vraiment le premier des médicaments aussi. Et même si chez nous les gens viennent souvent pour des événements un peu exceptionnels, des anniversaires, des fêtes de famille. Parce qu'on a beaucoup de place en fait, un lieu vraiment généreux que vous avez pu voir, dans un bel endroit patrimonial, il y a une belle maison, un grand parc. Pour autant, c'est important que tous ces moments-là soient aussi cohérents ensemble. Et de la convivialité, ça aussi. La table, on sait combien c'est précieux. [00:07:20] Dorian: Ah mais totalement! Ça permet de partager de jolis moments, c'est un véritable partage. Donc dans votre cuisine au quotidien. Cette éco-responsabilité, elle est là. Mais c'est quoi être éco-responsable en cuisine précisément? [00:07:33] Olivia: Alors en fait, ce qui est génial, c'est que c'est un terrain de jeu fabuleux. On a eu la chance de participer aussi à une expérimentation, la récente menée par l'ADEME sur l'excellence environnementale dans la restauration. Alors ça fait très pompeux, mais en fait c'est plein de petits gestes au quotidien qui vont de. Alors en général, on balaye cinq trucs capitaux. C'est 1) l'énergie. Au début, on allumait le four pour tout et pour rien. Il y a de ça quinze ans, le four était allumé quand on arrivait en cuisine quoiqu'il arrive. Aujourd'hui on groupe les cuissons, ça a l'air tout bête mais c'est déjà bien. C'est comme une voiture si vous roulez avec une personne dedans ou si vous remplissez la voiture, ce n’est pas le même impact. C'est tout bête. Ça nous a amené à des trucs assez originaux aussi. Pas cette année, mais l'année dernière, il y avait une succession de canicules. On était l'endroit le plus chaud de France en montmorillonnais et à un moment, on s'est dit on arrête le show, on ne va pas rajouter du chaud au chaud et on s'est mis à servir des menus tempérés. C'est à dire qu'on préparait évidemment, on cuisinait avant le repas, mais au moment du service, on servait à température parce que de toute façon il faisait 35 40 degrés dehors. Donc vous voyez, ça amène à repenser de façon un peu créative des évolutions. [00:08:51] Dorian: Oui, on repense ce qu'il y a dans l'assiette, mais aussi tout ce qu'il y a autour. [00:08:54] Olivia: Oui, exactement. Et là, des petits gestes encore mon ami, notre chambre froide, vous savez, les rideaux en plastique, qu'on voit dans les supermarchés. Mais c'est incroyable la différence! Donc, j'espère que ça peut inspirer aussi des confrères, parce que ce sont des petites choses qu'on ne fait pas nécessairement, mais qui ont vraiment de l'impact. 2) Il y a les déchets aussi, VRAIMENT. Évidemment, nous, on est très attentif au gaspillage alimentaire. Ça veut dire qu'on essaie de tout utiliser parce qu'en fait on achète des produits bio, locaux, donc nécessairement de qualité, et on n'a pas envie, on a envie de les utiliser au mieux possible. Donc tout est, voilà, utilisé, récupéré et c'est une source de créativité aussi. C'est très sympa. Là par exemple, en ce moment, on a des maraîchers qui nous livrent des tomates vertes. On va en reparler après. Mais qu'est-ce qu'on peut faire? Avec quoi? [00:09:40] Dorian: Et bien vous pourriez faire de la radio. Ça, c'est l'art du teasing. On appelle ça comme ça. Un gratin de patates douces. Tomates vertes. C'est la recette que vous allez nous donner dans quelques minutes. Olivia Gautier, cheffe du restaurant Les Orangeries à Lussac-les-châteaux. En attendant, voici George Benson avec Give Me the Night sur votre radio ici Poitou. [00:10:00] Intro: Ici Poitou. Bienvenue chez vous! [00:10:05] Dorian: Dernière partie avec Olivia Gautier, la cheffe du restaurant Les Orangeries à Lussac-les-châteaux. Olivia On a parlé donc de l'éco-responsabilité qui est une véritable religion dans votre hôtel restaurant. On peut l'appeler comme ça. [00:10:18] Olivia: On a un engagement, on va dire. [00:10:20] Dorian: Vous faites partie du Top 50 maintenant des meilleurs restaurants éco-responsables de France avec Greenweek. Et donc, vous voulez nous partager une recette ce matin automnale, mais aussi encore un petit peu dans l'été pour pas pour pas trop trop se déprimer d'un coup, faire le passage en douceur. [00:10:36] Olivia: Ouais, en fait c'est une magnifique saison l'automne, parce qu'il y a à la fois en effet encore les légumes d'été et les légumes d'automne. Et comme la courge, on va en faire un peu tout l'hiver. On s'est dit on va attendre, même si c'est un légume qu'on adore. Et là l'idée c'était de vous proposer, en fait, un légume que nos maraîchers nous proposent en bio maintenant depuis quelques années. C'est la patate douce qui est hyper gourmande et qui en plus est une bombe nutritionnelle parce qu’elle est sans gluten, index glycémique bas, pleine de nutriments, potassium, antioxydants, etc. Donc on peut se faire plaisir, et combiner avec la tomate verte. Parce qu'en fait, là, dans tous les jardins, les tomates ont du mal à mûrir. Et moi, c'est un légume que j'adore aussi à cette étape-là, parce qu'il a une belle acidité et un petit côté un peu épicé poivré que je trouve sympa. Et ça équilibre bien la patate douce qui est très sucrée. Donc en fait, tout bêtement, après c'est libre court, mais on peut le faire typiquement en gratin, en alternant des couches, si possible en les coupant de façon régulière avec soit un peu de crème ou du lait de coco pour ceux qui veulent une alternative plus végétale. Et c'est tout simple. Et ça marche super bien en fait. Voilà. Et puis sinon, si vous avez aussi ce qui marche et qu'on auquel on ne pense pas toujours, c'est dans une sauce vinaigrette. On peut mixer une tomate pour remplacer le vinaigre et là encore, ça donne un côté un peu crémeux qui est très gourmand. [00:12:14] Dorian: Et bien faites gratin, patates douces et tomates vertes à la maison, signé Olivia Gautier. [00:12:20] Olivia: Vous penserez à moi. [00:12:21] Dorian: Vous proposer au resto ou pas du tout? [00:12:22] Olivia: Oui, là on va le mettre à la carte cette semaine pour la nouvelle saison. Donc nos horaires d'ouverture, c'est finalement c'est ceux de cet été. On est ouvert tous les soirs, avec quand même une nécessité de réserver le dimanche soir, parce que c'est quand même petite équipe et c'est surtout pour les clients de l'hôtel. Mais sinon, on est fermé le 12 h du lundi, mardi, mercredi, mais sinon tout le reste du temps ouvert donc. Et puis là, on va bientôt se préparer pour les fêtes qui arrivent de fin d'année. [00:12:55] Dorian: C'est vrai, c'est vrai que ça arrive à grands pas. [00:12:57] Olivia: Ouais ouais ouais ouais. [00:12:58] Dorian: Et pour vous, les restaurateurs, on n'y pense pas souvent, mais c'est une énorme période qui se prépare bien en amont. [00:13:04] Olivia: Et ce qui est étonnant, c'est que on a de plus en plus de monde à Noël. En fait, je pense que c'est sociologique, c'est à dire qu'il y a les familles décomposées, recomposées, on a plus nécessairement des grandes salles à manger ou réunir tout le monde, et on a des enfants qui viennent de partout. Donc c'est une tendance qu'on observe. [00:13:22] Dorian: Et bien venez profiter de l'automne avant Noël au restaurant Les Orangeries, hôtel-restaurant à Lussac-les-châteaux avec Olivier Gautier et son équipe. La piscine, elle est toujours en action. [00:13:33] Olivia: Oui, parce qu'en fait, on a des journées chaudes et on a des. Je suis trop contente, On a des clients qui se sont baignés donc elle n’est pas chauffée donc c'est sportif. Mais du coup, nous on est très, très bienveillant, voilà, on donne chaud. Alors, elle n'est pas ouverte aux clients de l'hôtel, c'est important aux clients du restaurant, pardon, parce que c'est une piscine privée, ce n’est pas une piscine publique, donc c'est que pour les clients de l'hôtel. Mais oui, ça fait partie des derniers plaisirs d'automne là. [00:14:01] Dorian: Bon bah faut venir passer une nuit alors. [00:14:02] Olivia: Exactement! Petite escapade. [00:14:04] Dorian: Et bien allons-y! C'est donc le restaurant Les Orangerie à Lussac-les-châteaux. Olivia et son équipe vous attendent avec grand plaisir et moi je vous remercie d'être venus. Je vous en prie, à bientôt. [00:14:15] Olivia: Plaisir c'est un bonheur. [00:14:16] Dorian: Merci, à bientôt. ]