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Whisky et terroir: une nouvelle voie à la française explorée par Frédéric Révol fondateur des Hauts de Glace en Isère
Il faut absolument lire le passionnant article publié par la newsletter Bouillantes, sous la plume de Thibaut Neuman, sur le concept de Ferme-Distillerie initié par le Domaine des Hautes Glaces. Précurseur et visionnaire, son fondateur Frédéric Révol a réunit un écosystème agroécologique autour d'une intuition, celle que la céréale pouvait jouer un rôle majeur dans l'élaboration des Whiskies, allant à rebours de la pensée dominante des écossais, convaincus que seuls comptent la distillation (ce qui inclut la qualité de l'eau) et le vieillissement ! Pour produire la matière première la plus qualitative possible, Frédéric Rérol s'est appuyé sur les principes de l'agriculture régénérative biologique avec des sélections variétales de blé et seigles issus de semences paysannes, favorisant la diversité et la résistance, ainsi que sur la pratique des rotations. Il a également exploré l'épeautre et ses dérivés, Engrain et petit épeautre.
Les whiskies qui en résultent, distillés avec beaucoup d'attention et de délicatesse pour souligner cette infinie palette aromatique défrichent une nouvelle voie à la française pour les Whisky , bien sûr inspirée par notre culture du vin et de la vinification.
De cette proximité émerge également, la conviction de spécificités parcellaires.
Son fondateur, qui explore avec passion tous les aspect de la confection du précieux breuvage, compile depuis le début du domaine tous les éléments de traçabilité. Il s'en dégage aujourd'hui des enseignements qui valident la démarche sous tous ses aspects, organoleptiques, environnemental, social et bien au-delà....
Je ne vous en dit pas plus .... je me permets de publier un extrait qui souligne toute l'humilité et en même temps la puissance holistique de l'alignement entre la pensée et les actes, pour vous convaincre de vous plonger dans l'interview, et surtout venir déguster un whisky du Domaine des Hauts de Glace aux Orangeries.
".... à mes yeux, la matière première demeure essentielle – au sens premier du terme – puisqu’elle est à l’origine du produit final. Il y a peut-être ici une dimension plus symbolique, mais le whisky que l’on boit, à l’image des aliments, devient notre corps, puisqu’il sera assimilé, physiquement parlant, mais aussi comme expérience associée à ce que l’on défend, nos convictions. Dès lors, pour moi, la primauté de la matière première relève de cette expérience de vie, de la terre à la terre, pour citer l’Évangile. Cela irrigue l’ensemble du goût."
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